Entremets Chocolat blanc - Spéculoos

ENTREMETS CHOCOLAT BLANC - SPECULOOS

 

Une commande spéciale aujourd'hui. On m'a demandé un entremets au chocolat blanc. Ah ! bon ok, on cherche avec quoi l'associer... euh !! et bien du speculoos !!! Alors il est composé du financier aux speculoos de Conticcini, d'un croustillant speculoos, d'une fine mousse aux speculoos et d'une mousse au chocolat blanc. Le tout surmonté d'un glaçage chocolat blanc brillant et de quelques décorations au chocolat ! 

Le financier aux spéculoos de Conticcini

- 120 g de poudre d'amandes
- 50 g de pâte de Spéculoos
- 176 g de sucre glace
- 70 g de farine
- 1 gousse de vanille
- 6 blancs d'œuf
- 106 g de beurre demi-sel
- 6 Spéculoos réduits en poudre grossière

Préchauffer le four à 170°C.
Faire fondre le beurre à feu moyen et le laisser cuire en remuant au fouet jusqu'à ce qu'il prenne une jolie couleur noisette.
Peser ensemble le sucre glace, la farine et la poudre d'amandes. Ajouter les blancs d'œuf et bien mélanger, puis incorporer la pâte de spéculoos et les graines de la gousse de vanille fendue en 2.
Une fois le tout bien homogène, ajouter le beurre noisette encore bien chaud et fouetter à nouveau. Ajouter alors les biscuits spéculoos concassés.
Verser sur une toile silpat ou sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfourner pour 12 à 15 minutes: le biscuit ne doit pas être trop coloré, juste à peine sur les bords.

Découper un cercle de 24 cm

Le croustillant au spéculoos 

- 75 g de speculoos

- 40 g de beurre

- 40 g de cassonade

Mixer les speculoos et mélangez les avec le beurre fondu et la cassonade. Mettre dans un cadre, tasser et faire cuire 15 minutes à 150 degrés. Laissez reposer 2h au frigo.

Puis mettre sur le financier.

Mousse au spéculoos

- 500g de crème liquide entière

- 4 feuilles de gélatine

- 150g de pâte de speculoos

- 150g d'eau

- 110g de sucre

Monter la crème liquide en chantilly.
Mettre les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
Faire fondre la pâte de speculoos.
Porter à ébullition le sucre et l'eau. Retirer l'eau du feu et ajouter les feuilles de gélatine essorée. Verser l'eau sur la pâte de speculoos fondu. Mélanger pour bien homogénéiser le tout.

Incorporer cette préparation à la crème fouettée avec une maryse.

Prendre un cercle plus grand (taille 26 cm), y déposer le financier et le croustillant au fond et étaler cette mousse en fine couche. Placez au frigo ou au congélateur au moins une heure.

Vous pouvre mettre le mettre en verrine par exemple.

Mousse chocolat blanc

- 600 g de crème liquide entière

- 360 g de chocolat blanc

- 90 g de lait

- 4,5 feuilles de gélatine

- 90 g de sucre

Monter la crème liquide. Elle doit être bien ferme. Elle aura fait un petit séjour au congèle au préalable quelques minutes. Réserver au frais.

Mettre les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Faire fondre le chocolat blanc. Il est vrai qu'il est préférable de le faire au bain marie mais je le fait au micro onde sur la fonction ramollir.

Porter à ébullition le sucre et le lait..

Retirer le lait du feu et ajouter les feuilles de gélatine essorée. Verser le lait sur le chocolat blanc fondu. Mélanger pour bien homogénéiser le tout.

Incorporer cette préparation à la crème fouettée. Avec une maryse, de bas en haut, en trois fois.

Étaler la mousse sur la mousse aux spéculoos. Replacer au congelateur.

 Couverture ivoire 35% 135g

-135 g de chocolat blanc 
- 2 g gélatine
- 87 g crème fleurette
- 20 g d'eau
- 15 g sirop de glucose 
- 12 g d'huile de pépin de raisin 12g
- Colorant que vous souhaitez.

 Faites fondre votre chocolat au micro onde. Dans une casserole, faire bouillir l’eau, la crème et le sirop de glucose.  Quand le mélange a bouilli, réaliser une émulsion (comme pour la mousse au chocolat) sur le chocolat fondu.
Ajouter la gélatine préalablement ramollie dans de l’eau froide. Ajouter l’huile de pépin de raisin. Attendre que le glaçage soit à 37°C puis glacer votre entremet congelé sur le dessus.

Laissez le au frigo 2h.

Décoration

Mettre du chocolat noir fondu dans une poche à douille avec une douille ronde très petite laissez aller son imagination !

Dégustez ....

Comments

[Chris]

Pure merveille !