Le trois chocolats (version classique)
LE TROIS CHOCOLATS (version classique)
comme un certain nombre de personnes m'ont demandé les quantités pour un gâteau disons de taille plus "normale" ! Je changerai la photo dès que j 'en aurais réaliser un, pour information c'est un peu moins de la moitié de celui là !
Pour le biscuit, soit vous divisez les proportions par 2 comme entre parenthèse, soit vous gardez les mêmes proportions. dans ce dernier cas, vous aurez une moitié en trop que vous pouvez congeler ou garder pour faire un petit roulé pour le goûter.
Le biscuit
- 4 oeufs (100 g) ou 2
- 4 jaunes d'oeufs (35 g) ou 2
- 200 + 40 g de sucre ou 100 + 20 g
- 60 g de farine ou 30 g
- 50 g de cacao en poudre ou 25 g
- 4 blancs d'oeufs ou 2
Dans un cul de poule, battez au fouet les oeufs, les jaunes et 2000 g de sucre. Faites chauffer le mélange au bain-marie. Battez au fouet jusqu'à ce qu'il atteigne une température de 40°c, il doit être tiède et ne surtout pas frémir.
Dès que votre mélange est à la bonne température, retirez la bassine du feu et mélangez au batteur électrique jusqu'à l'obtention d'une mousse. Les jaunes doivent être totalement blanchis et avoir triplé de volume.
Incorporez ensuite la farine et le cacao en poudre tamisés au mélange mousseux. Préchauffez le four à 210°c (th 7).
Montez les blancs en neige en incorporant les 40 g de sucre restants lorqu'ils commencent à mousser. Ils ne doivent pas être trop fermes. Incoporez-les au 1er mélange en mélangeant délicatement à la spatule haute température.
Versez la pâte sur un Flexipat ou sur du papier sulfurisé puis étalez à la spatule.
Faire cuire 10 à 12 minutes à 210°c.
Démoulez quelque minutes après cuisson.
Le praliné
- 100 g de pralinoise
- 1/2 paquet de crêpes dentelles
Faire fondre la pralinoise au micro ondes à petite puissance ou au bain marie. Puis y intégrer les crêpes dentelles émiettées, en morceaux.
Coulez et étalez la préparation sur le biscuit au chocolat et placez au frais.
Les mousses
Mousses chocolat noir, chocolat au lait, chocolat blanc
Les proportions pour chaque mousse sont de
- 100 g de chocolat : noir ou au lait ou blanc
- 180 g de crème fraîche liquide entière
Préparez les mousses une à une en procédant systématiquement de la même facon. Commencer par la mousse au chocolat noir, au lait puis blanc.
Faire fondre le chocolat au bain marie .
Battre la crème fraîche liquide au fouet jusqu'à l'obtention d'une mousse pas trop ferme. Incorporer 1/3,de crème fouettée dans le chocolat chaud fondu en mélangeant vivement au fouet. Cette précaution est indispensable pour éviter la formation de paillettes de chocolat qui peut se produire lorsque l'on incorpore un mélange froid à un autre chaud. Puis incorporer le reste de la crème fouettée.
Versez dans le cadre inox les couches successivement en mettant l'entremet au congélateur entre 2 couches. Utilisez un racloir pour lisser les mousses.
Réservez le cadre au garni des trois couches au moins 2 h au congélateur. Il faut qu'il soit bien congelé pour le glaçage.
Glacage chocolat
- 100 g de chocolat noir
- 100 g de crème fraîche liquide entière
Préparer le glaçage après les 2 heures de congélation de l'entremets. Dans une casserole, porter à ébullition la crème fraiche liquide et versez celle-ci sur le chocolat noir rapé. Mélangez au fouet jusqu'à obtention d'une texture homogène et lisse.
Glacez l'entremets en étalant le mélange à la spatule inox et en prenant appui sur le cadre.
Décorer à votre guise, j'ai opté pour un tour en chantilly et quelques macarons au chocolat !!!!
Dégustez ..... entre amis !!!!!