Macarons coco

Macarons un peu spéciaux, pour une commande un peu spéciale. On m'a demandé, il y a quelques temps des macarons thème Reine des Neiges ! Aie aie aie, comment faire ??? Après quelques recherches, il fallait un emporte pièce flocon de petite taille (trouvé sur un site en ligne) de la pâte à sucre et un moyen de coller ce flocon : la solution, un blanc d'oeuf ! Plutôt contente du résultat et la personne concernée aussi alors je partage !!!!

Ici ils sont à la coco, mais toutes les ganaches "blanches" peuvent être possibles.

Ganache coco (Christophen Felder)

- 200 g chocolat blanc

- 1/2 gousse de vanille

- 200 g de lait de coco

- 50 g de noix de coco râpée

Hachez le chocolat ou coupez-le en petit morceaux.

Mettez le lait de coco et la demi gousse de vanille fendue en deux et grattée dans une casserole, portez à ébullition sur feu moyen. Lorsque le liquide bout, versez-en la moitié sur le chocolat haché. Laissez le chocolat fondre durant 30 secondes, puis remuez délicatement avec une spatule afin de lisser l'ensemble.

Ajoutez une deuxième partie du liquide et continuez de mélanger doucement. Incorporez finalement le restant de crème et finissez la ganache.

Dès qu'elle a une texture lisse et brillante, versez dessus la poudre de noix de coco et mélangez de nouveau.

Couvrir d'une film alimentaire ou mettre dans une poche à douille et figer à température ou au frigo.

Macarons (je vous remets ma recette de base, déjà sur le blog)

 Pour 40 macarons (environ) :

200 g de poudre d'amandes

200 g de sucre glace

2 fois 75 g de blancs d'oeufs (vieillis et à température ambiante)

sirop: 200g de sucre en poudre + 50 ml d'eau 

1 pointe de colorant en poudre (surtout pas liquide)

Matériel

Un robot (pour de grandes quantités)  ou un batteur électrique

Une maryse (ou une corne)

Une poche à douille avec une douille unie de 8mm à 10mm

Une ou deux plaques à pâtisserie, idéalement perforées (une par fournée)

Du papier sulfurisé (j'ai les plaques en silicone "spéciales macarons" mais les macarons étaient creux et pas terribles.)

Un thermomètre à sonde électronique 

Conseils préalables :

- Les blancs d'oeufs doivent être liquéfiés et à température ambiante. C'est à dire qu'il faut les avoir séparés de leurs jaunes plusieurs jours avant (minimum 24h). Aucun risque pour la santé, car ils seront cuits. Plus les blancs d'oeufs seront "vieux", mieux ils monteront. (Et s'ils sont "bio", c'est encore mieux). On peut les garder au moins 15 jours au frais. Ceci concerne les blancs d'oeufs qui serviront à la meringue italienne. 

A savoir : ils peuvent très bien se congeler. 

1 -  Verser la poudre d'amandes et le sucre glace dans la cuve de votre mixeur. Faites tourner durant 30 secondes afin d'affiner le "tant pour tant" (autant de sucre glace que d'amandes). Sans robot, faites au tamis. Ne mixez pas trop longtemps et secouez de temps en temps afin que la poudre ne chauffe pas.

2 -  Dans une casserole à fond épais, mélangez avec une spatule l'eau et le sucre semoule, faites chauffer à feu moyen. Plongez le thermomètre dans le sirop afin de contrôler sa température. Elle doit atteindre 118°C. Ne plus toucher au sirop pendant l'ébullition.

3 -  Pendant que le sucre est en train de cuire, versez 75 g de blancs d'oeufs dans le bol de votre batteur et commencez à battre à vitesse lente pour augmenter petit à petit. Lorsque le thermomètre indique 114°c, faites tourner votre batteur à pleine vitesse pour monter les blancs.

4 -   Dès que le thermomètre indique 118°C, baissez la vitesse de votre batteur, et versez petit à petit le sucre cuit sur les blancs montés, en prenant soin de le faire couler sur les bords de la cuve afin d'éviter toute projection.

Ajoutez le colorant. Laissez le batteur tourner à grande vitesse pour refroidir la meringue italienne et jusqu'à ce qu'elle soit lisse et brillante. Vérifier la température de la meringue en la touchant du bout du doigt, elle doit être légérement plus chaude que votre doigt ou entre 35° et 40°.

           

5 - Dans un récipient, versez les 75 g de blancs d'oeufs restants sur le mélange poudre d'amandes sucre glace. Mélangez avec une spatule rigide. Vous devez obtenir une sorte de pâte d'amandes assez épaisse (cf photo).

6 -  Incorporez à votre pâte d'amandes une petite quantité de meringue italienne à l'aide d'une spatule. Mélangez puis ajoutez le restant de meringue. C'est le macaronnage.

Mélangez soigneusement en grattant le fond et les bords du récipient pour avoir une consistance semi-liquide. Il faut que ça fasse "le ruban". (photo de côté, désolée !) Ne pas avoir peur de mélanger.

              7 - Mettre dans une poche à douille et former des petites boules aplaties de pâte sur du papier sulfurisé recouvrant une plaque de four perforée si possible.

Lorsque vous aurez rempli toute la plaque, tapez-la énergiquement sur le plan de travail afin de lisser le dessus des macarons. Laissez crouter 20 minutes environ.

 Cuisson :

- En préchauffant le four, laissez une plaque ou votre lèche frite retournée. Mettre les macarons sur une plaque "froide" c'est à dire à température ambiante. Sinon les macarons risquent de se craquer à la cuisson et ce choc de température  favorisera la collerette.

- Un four n'est pas l'autre et à vous de tester votre température idéale. Environ 150° à chaleur tournante. Si vous baissez, vous augmentez le temps de cuisson. En augmentant les températures, les macarons ont tendance à prendre une couleur de cuisson. Pour les macarons de couleur pâle ou blanc, je baisse le four à 135° mais je les cuits plus longtemps.

- Enfournez pendant 14 minutes, vous pouvez tourner la plaque à mi-cuisson.   

En effet, il faut savoir à quel moment précis retirer les plaques du four, de façon à obtenir des macarons à la coque dure mais moelleux à l'intérieur. Pour cela il faut toucher les macarons vers la fin de la cuisson, et les bouger très légèrement : la coque doit être solidaire de la collerette, et bouger à peine. De plus, les macarons doivent encore adhérer très légèrement au papier sulfurisé. S'ils se décollent très facilement (toujours dans le four !) c'est qu'ils sont trop cuits. S'il bougent trop lorsqu'on les touche, il faut prolonger la cuisson, en testant à nouveau toutes les 30 secondes : mefiez-vous, 30 secondes de cuisson en trop peuvent être fatales pour les macarons... Lorsque la cuisson est parfaite, les macarons se détachent parfaitement sans laisser aucune trace sur le papier sulfurisé, 5mn après avoir été sortis du four (je précise à nouveau qu'ils doivent encore adhérer légèrement au papier lorsqu'ils sortent du four). Ils vont continuer de durcir après la cuisson.

       

- Laissez complément refroidir les macarons avant de les garnir.

 Astuce : on peut humidifier le plan de travail pour y déposer le papier sulfurisé avec les macarons : ceci n'est valable que pour rattraper des macarons qui auraient un peu trop cuit, cela leur rendra un peu de moelleux.

Moi je les laisse refroidir et les mets au frais jusqu'au lendemain. Je les garnis donc le lendemain. A ce moment ils sont durs, pas de panique c'est normal. C'est la ganache que vous allez mettre qui va imbiber le macaron et rendre moelleux à l'intérieur et croustillant à l'extérieur.

Garnir

Retourner alors les coques, mettre à la douille la garniture sur une coque mettre une deuxième coque de même taille par dessus. Soyez généreux sur la garniture ! On peut même creuser les coques de macarons pour qu'il y ait plus de garnitures.

Réservez les macarons au frais.

Pâte à sucre :

Etaler la pâte à sucre blanche au rouleau.

Avec un emporte pièce, faire des petits flocons.

Avec un pinceau, badigeonner le derrière des flocons avec un peu de blanc d'oeufs et mettre sur chaque macaron.

Remettre au frais et réserver jusqu'à dégustation.

Dégustez ...

 

Comments

[faitdanslatelier]

juste merveilleux! je suis un peu grande pour commander des macarons Reine des Neiges mais c'est vraiment dommage car ils sont magnifiques :-)

A bientôt

Bises

Anaïs