Croissants

30 mars 2014

Croissants

Quand on me parlait de pâte à croissants, je me disais : c'est trop compliqué ! ça je n'y arriverai jamais ! Mais il fallait quand même essayer ..... J'ai donc pris LE livre de référence "Pâtisserie" de Christophe Felder et j'ai appliqué la recette à la lettre. Et là, quand j'ai vu les croissants dorer au four et que j'ai senti la bonne odeur se répendre dans la maison, je me suis dit : ca vallait le coup !!! Ce qui me paraissait être très compliqué ne l'était pas mais j'avoue qu'il faut avoir un peu de temps devant soi car il y a beaucoup de temps de repos. J'espère en persuader plus d'un d'essayer !!!!!!

Ingrédients

350 g de farine de type 55

150 g de farine type 45

60 g de sucre semoule

10 g de poudre de lait

12 g de sel

100 g de beurre ramolli

25 g de levure fraîche ou 12 g de levure de boulanger déshydratée (pour moi)

230 ml d eau froide

+ 250 g de beurre ferme pour le tourage (au moins du 80% de matières grasses)

Alors 2 étapes : 1- faire une pâte à pain puis 2- faire le feuilletage.

Etapes 1 : La pâte à pain

Versez les 2 farines, le sucre semoule, la poudre de lait, le sel, le beurre ramolli et la levure dans la cuve du batteur.

Commencez à pétrir, puis ajoutez l'eau progressivement et laissez pétrir à vitesse moyenne pendant six minutes. La pâte doit être élastique, homogène, et doit se décoller des bords de la cuve

Donnez à la pâte la forme d'un rectangle puis enveloppez la pâte de film alimentaire. Laissez-la reposer au moins deux heures au réfrigérateur. (photo ci dessous)

Étalez le beurre froid entre deux feuilles guitares ou rhodoïd et donnez-lui la forme d'un rectangle.(photo ci dessus)

1 -Étalez la pâte froide sur votre plan de travail à l'aide d'un rouleau. Elle doit avoir une épaisseur de 7 mm environ.

2 -Sortez le beurre et posez-le sur la moitié inférieure de la pâte.

3 -Recouvrez le beurre avec la pâte restante. Le beurre doit être totalement recouvert.

1 - 2 - 3 -

4 - Tournez votre pâte d'un quart de tour. Étalez-la au rouleau afin qu'il ait une épaisseur de 6 mm environ. Travaillez la pâte toujours dans le même sens.

5 - Pliez la partie inférieure aux deux tiers de la pâte et pliez la partie (6) supérieure afin de rejoindre la partie précédemment pliée. Il ne doit pas y avoir d'espace vide.

7 -Pliez le rectangle obtenu en deux et lissez le à la main. La pâte a quatre épaisseurs (8). Placez la durant une heure au réfrigérateur.

4 5 6 7 8

Sortez la pâte refroidie, avec la pliure à droite (9). Etalez-la sur 6 mm d'épaisseur (10).

Pliez un tiers de la pâte sur elle-même (11). Pliez le tiers restant (12) afin d'avoir 3 épaisseurs de pâte (13) et placez au réfrigérateur 1h.

9 10 11 12 13

Sortez la pâte et tournez-la d'un quart de tour et étalez-la dans la longueur (14) et dans la largeur. Donnez lui la forme d'un grand carré ou d'un rectangle de 3 à 4 mm d'épaisseur.

14 15 16 17

Coupez ce rectangle en 2 (15), puis découpez des triangles de pâte de 5cm de base (16) (ou plus ou moins selon si l'on veut de petits ou de grands croissants). Faites une petite entaille au milieu de la base et roulez les croissants en commencant par la base.

Laissez-les pousser (20) pendant 2h dans une pièce chaude. Ils doivent doubler de volume.

Dorez au pinceau. Enfournez 12 à 15 minutes à 180°. (21)

18 19 20 21