Fraisier

11 juillet 2014

Le fraisier

Une recette tout à fait traditionnelle de Fraisier. Une génoise, une crème mousseline et ...... des fraises !!!!! C'est la recette vue dans l'émission le Meillleur Pâtissier. Recette de saison et légère.

Le matériel

- un cercle de 4 cm de haut et 20 cm de diamètre

- un flexipat ou équivalent.

La génoise :

- 90g de farine

- 90g de sucre

- 150g d’œufs.

Etapes :

Chauffer au bain-marie sans cesser de fouetter, les œufs et le sucre et monter à 50-55°.
Retirer du feu et continuer de fouetter au robot jusqu'à refroidissement.
Ajouter délicatement à la maryse la farine tamisée en 2 ou 3 fois sans faire retomber le mélange.
Etaler sur un tapis en silicone, lisser.

Enfourner à 180°, 10/15min. La génoise est cuite quand elle est blonde, souple au centre et que les bords se rétractent légèrement. Démouler la plaque de génoise sur une feuille de papier cuisson et découper 2 cercles.

Le sirop :

- 100g d’eau

- 120g de sucre

- 20g de kirsch ou de sirop de fraises pour ceux qui n’aiment pas l’alcool.

Etapes :

Porter à ébullition le sucre et l’eau. Laisser refroidir et ajouter l’alcool ou le sirop.

La crème mousseline :

- 375 g de lait entier de préférence

- 80g de sucre

- 55g de jaunes d’œufs

- 15g de farine T45 et 15g de maïzena

- ½ gousse de vanille fendue

- 250g de beurre, 15g de kirsch -facultatif-.

Etapes :

Faire infuser la vanille dans le lait tiède 10min puis le porter à ébullition avec la moitié du sucre. Mélanger les jaunes avec le sucre restant et ajouter les farines tamisées. Retirer la gousse de vanille et verser le lait bouillant sur le mélange œufs/sucre/farines. Mélanger soigneusement et remettre à cuire une bonne minute sans cesser de remuer. La crème doit épaissir.

Débarrasser dans un cul de poule et ajouter la moitié du beurre en émulsionnant. Verser sur une plaque pour faciliter le refroidissement, filmer au contact et mettre au frais.

Quand la crème est aux environs de 16/18°, crémer le reste du beurre au robot et ajouter progressivement la crème. Quand elle est homogène ajouter le kirsch.

Montage :

Garnir le cercle de fraises coupées en 2 sur tout le tour.
Poser le cercle de génoise punché côté intérieur seulement, le recouvrir ainsi que les côtés d'une couche de crème mousseline. Recouvrir généreusement de fraises en morceaux puis d'une fine couche de mousseline.
Ajouter le deuxième disque de génoise punché des 2 côtés et terminer par une dernière couche de crème.
Lisser à la spatule coudée et réserver au frais pendant la préparation du décor.