Saint Honoré

Le Saint Honoré  

                                        

Encore une énième recette de Saint Honoré sur la blogosphère allez vous dire .... Oui mais il en fallait bien une ! Commençons donc par la recette traditionnelle, enfin pour moi l´idée que je me fais du Saint Honoré. C'est à dire, une pâte feuilletée, une crème pâtissière et une chantilly vanillée. J'ai donc pris la recette de la saison 1 du meilleur patissier à l'exception de la pâte feuilletée que je n'ai pas faite en semi rapide.

La pâte feuilletée de Mercotte pour obtenir environ 700g à 750g de pâte :

 Pour la détrempe :

250g de farine

7gr de sel

1/8 de litre d’eau

quelques gouttes de vinaigre d’alcool blanc pour la conservation

50g de beurre ramolli.

Pour le feuilletage :

250 g de beurre à 80% minimum 

Mélanger à la main ou au robot farine + sel + beurre en dés, ajouter l’eau et le vinaigre en une seule fois, ne pas trop travailler. Faire une boule avec le pâton obtenu, et l’inciser en le quadrillant au couteau pour rompre l’élasticité de la pâte. Enfermer dans du film alimentaire et réserver au frigo .

Enfermer 250g de beurre à 80% de gras au moins,  entre 2 feuilles de rhodoid ou dans du film alimentaire ou dans un sac congélation. 

L’étaler au rouleau en un carré de 15 x 15 cm  et le mettre au frais avec la détrempe au minimum 30min (sinon le lendemain) . Attention les 2 éléments doivent avoir la même température.

Étaler la détrempe en farinant légèrement le plan de travail pour obtenir un carré d’environ 25 x 25 cm. Mettre le beurre au centre , pointe en haut comme un losange.

        

Puis rabattre la détrempe comme une enveloppe

Fariner légèrement, retourner le carré obtenu et commencer le pliage. Tapoter la pâte avec le rouleau pour l’assouplir légèrement , puis l’étaler devant soi, dans la longueur, de manière régulière en vérifiant que le beurre ne sorte pas.

Plier en 3, donner 1/4 de tour au carré obtenu de manière à avoir la pliure sur le côté, le1er « tour est donné » et recommencer dans la foulée la même opération pour donner le2eme tour ! 

Avec votre doigt, surtout pas avec les ongles pour ne pas trouer la pâte, faire une marque, pour retrouver le nombre de tours donnés !

A ce stade remettre la pâte au frais pour 1/2h ou plus si trop occupée, et recommencer 2 fois ce processus pour obtenir 6 tours. La pâte est prête.

Ne jamais la mettre en boule !!!

Etaler la pâte feuilletée, la couper selon la forme voulue (rond, carré, rectangle, ...) et piquer avec une fourchette. Enfourner à 180° pendant 20 / 25 minutes. 

La pâte à choux

Les doses sont pour 24 choux environ. A vous de voir combien vous en mettez sur votre Saint Honoré. Le reste peut toujours être mangé...

200 g d'eau

1/2 cu a café de sel

110 g  farine

90 g de beurre

1 cu à café de sucre

4 œufs 

Préchauffer votre four à 180°.

Dans une casserole, faites bouillir l'eau, le beurre et le sel. A ébullition, éteindre le feu et ajouter la farine en une fois. Mélanger à la spatule jusqu´à ce que la pâte forme une boule. Remettez sur le feu quelques secondes pour la dessécher toujours en mélangeant  -  c'est ce qui va faire que la pâte va gonfler en chauffant -.

Placer la pâte dans un cul de poule, ajouter les œufs un par un en battant énergiquement jusqu'à ce qu´ils soient totalement intégrés à la pâte. 

Pour cette étape, on peut aussi utiliser la feuille du robot en ajoutant toujours les œufs un par un.

Mettre la pâte dans une poche à douille et dresser les choux dans les empreintes silform mini tartelettes pour moi. Sinon sur une feuille de cuisson.

Enfourner pendant 25 minutes en chaleur statique.

Crème pâtissière à la vanille 

250 g de lait entier

1 gousse de vanille

35 g de sucre

4 jaunes d’œufs

10 g de farine

10 g de maïzena.

Fendre  la gousse de vanille et dans un cul de poule, gratter les graines sur les jaunes d’œufs. Ajouter le sucre et blanchir légèrement le mélange au fouet. Verser en pluie les farines en les incorporant avec précaution sans trop travailler.

Ajouter le lait préalablement porté à ébullition avec la gousse, mélanger  vivement puis reverser le tout dans la casserole.

Reporter à ébullition et laisser épaissir sur le feu 1 à 2 min sans cesser de mélanger.  Débarrasser dans un récipient adapté.

Filmez au contact, refroidir rapidement. Mettre la crème dans une poche munie d’une douille très fine, percer le dessous des choux et les garnir.

  Les choux fourrés sont retournés et percés pour mettre la crème pâtissière.

La chantilly vanillée 

20 cl de crème liquide à 35%de MG

10 g de sucre glace

10 g de sucre en poudre

les graines d’une ou deux gousses de vanille.

Monter la crème bien froide avec les graines de vanille, ajouter en fin de parcours les sucres.

La mettre dans une poche munie d’une douille à St Honoré et utiliser rapidement.

Le caramel version simple Conticini  : 

120 g de sucre

3 cs d’eau.

Mettre le sucre et l’eau dans une casserole et cuire à feu moyen jusqu’à obtenir une couleur dorée clair. Retirer rapidement la casserole du feu.

Tremper les petits choux dans le caramel et pour obtenir une caramélisation régulière les poser aussitôt dans des empreintes demi-sphères de 3/4cm de diamètre ou  sur une toile silpat. Les coller ensuite avec un peu de caramel sur les bords du St Honoré.

 Montage 

Apres avoir collé les choux sur la pâte feuilletée, étaler la crème pâtissière sur le fond de pâte feuilletée. Mettre la chantilly sur la crème pâtissière. Ajouter des décorations si nécessaire.

Déguster.